Alla scoperta dei cibi ‘quaresimali’

Terminato il Carnevale con le sfilate di carri e di maschere del martedì grasso, la Chiesa Cattolica inizia la Quaresima, tempo di penitenza e di conversione che terminerà il Giovedì Santo per lasciare spazio al Triduo Pasquale. Sono quaranta giorni che servono per rivedere la propria sequela a Cristo anche attraverso gesti di conversione che un tempo prevedevano rigidi rituale di sacrifici.

Oggi è difficile parlare di Quaresima; l’astinenza dalle carni che un tempo si viveva tutti i venerdì, oggi riguarda solo il tempo quaresimale, seppure visti i prezzi di mercato, mangiar pesce è più costoso di altri cibi a base di carne. Il digiuno poi rischia di essere un tipo di dieta, visto che è consigliato al di là Delle pratiche religiose. Più che digiuno di cibo, forse, occorrerebbe digiunare di altri beni. Perciò, mentre vi auguro buona Quaresima con i digiuno e le astinenza che ritenete opportuno per la vostra vita, vi elenco una serie di cibi “quaresimali” per rendersi conto che poi tutto è…relativo.

La Frittata di Scammaro è tipica della cucina povera napoletana, vero e proprio rituale del Venerdì Santo. Lo ‘Scammaro’ è un condimento fatto di capperi, pinoli, acciughe e olive nere, il cui termine deriva dal contrario ‘cammarare’ che in antico napoletano significa ‘mangiar grasso’. Si può usare sulla pasta appena scolata, oppure per fare la Frittata di Scammaro, che si ottiene condendo gli spaghetti con lo scammaro e facendoli dorare in una padella da entrambe le parti finchè non si forma una crosticina croccante.

Un’altra ricetta di magro, originaria della Liguria, è il Cappon Magro, chiamato nel Cinquecento ‘biscotto farcito’. La preparazione è un po’laboriosa, ma il risultato compensa della fatica. Si fa una base con le gallette del marinaio e pesci di vario tipo, bolliti su cui si sovrappongono barbabietola e verdure di vario tipo, intervallati da strati di salsa verde con prezzemolo e mollica bagnata nell’aceto. Le Lasagne Gran Magro sono una ricetta tipica piemontese che si prepara senza carne, con salsa rustica a base di burro, olio, acciughe, parmigiano e pepe. Infine i siciliani hanno saputo trasformare ricette apparentemente povere in piatti molto saporiti, come la Pasta con le Sarde, arricchita da finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli.

Al posto della carne vietatissima sono famosi come cibi quaresimali il baccalà e lo stoccafisso che sono stati importati in Italia dalle isole Lofoten, in Norvegia, nel,lontano 1431, quando Pietro Quercini vi naufragò. Salvato dai Vichinghi, una volta tornato in Italia, convinse Venezia ad intraprendere uno scambio dei merluzzi norvegesi con il sale veneziano. Da allora lo stoccafisso è diventato uno dei cibi più prelibati nelle cucine delle varie regioni.

Fra le ricette della cucina ligure non possiamo non citare il Baccalà con le Patate e lo Stoccafisso in Zimino, cotto con le bietole. In Friuli si prepara il Baccalà alla Cappuccina caratterizzato dall’aggiunta di cannella, zucchero e un po’ di cioccolato, mentre la cucina veneta ha tra le ricette simbolo della città di Vicenza, il Baccalà alla vicentina. Nella ricetta abruzzese del Baccalà Mollicato, il pesce viene lessato, finito al forno e successivamente ben rivestito di mollica. Il Baccalà alla Napoletana deve essere infarinato, fritto e finito di cuocere messo a cuocere nel forno con pomodoro fresco, capperi, olive, pinoli ed uvetta.
Infine non mancano le specialità romane come il Baccalà in Guazzetto o in Agrodolce.

In Quaresima non mancano i dolci, purché siano privi di grassi.

Pane di Ramerino è una ricetta tipica fiorentina che si preparava con farina impastata con olio, rosmarino, uva passa e zibibbo.

Il dolce quaresimale per eccellenza è il Maritozzo, una pagnottella cotta al forno fatta di pasta reale e miele, pinoli, canditi, trattati con olio di oliva.

I Quaresimali toscani sono dei biscotti fatti con chiare d’uovo, zucchero e cacao in polvere, con la forma delle lettere dell’alfabeto.

I Quaresimali liguri, invece, pare siano stati inventati in un convento di Genova da un gruppo di suore che voleva incoraggiare a far rispettare l’astinenza dai grassi; sono fatti con pasta di mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio, albume d’uovo, farina, semi di finocchio, confezionati a forma di piccole ciambelle e guarniti con zucchero fondant al gusto di maraschino, pistacchio, limone o caffè.

Non mi resta che augurarvi Buona Quaresima!

Le ricette sono liberamente tratte dal sito web Il giornale del cibo

Giovanna Turco

Giovanna Turco

Articolista & curatrice della rubrica Karamella Folk di Karamellenews.it